Сочетание рисовой крупы и рисового крахмала издавна используется в производстве фруктовых пюре. Использование рисовой крупы или рисового крахмала улучшает качество фруктового пюре, выравнивая консистенцию, делая ее оптимальной для кормления малыша. Крахмал или крупа связывают воду из фруктов, что обеспечивает достаточно устойчивую консистенцию, а также помогает избежать стекания пюре с ложки и делает кормление малыша более удобным.
Важно!
Более того, добавление крахмала/крупы повышает усвояемость фруктовых пюре. По своей природе фрукты содержат различные виды сахара, усвояемость которых разная. В педиатрии широко известно, что усвояемость фруктов повышается, если продукт содержит достаточное количество глюкозы (а крахмал как раз состоит из множества звеньев глюкозы). Поэтому добавление небольшого количества крахмала (например, рисовый крахмал во фруктовые пюре) оказывает положительное воздействие на усвояемость фруктозы из фруктов.
Высокое содержание фруктозы* может вызвать расстройства пищевания, слабую боль в животе и диарею у особо чувствительных людей и новорожденных, чьи пищеварительные способности еще не полностью сформировалась. Однако употребление примерно равного количества глюкозы вместе с фруктами одновременно усиливает абсорбцию фруктозы из пищеварительного тракта в клетки кишечника, что снижает риск возникновения расстройства пищеварения.
Естественный слегка слабительный и вызывающий метеоризм эффект фруктозы из фруктов уменьшается добавлением рисового крахмала или рисовой крупы во фруктовые пюре. Следовательно, такие пюре «более легкие для пищеварения», чем фруктовые продукты в чистом виде. (Дополнительная информация: * фруктоза в широком понимании)
Крахмал – полисахарид, состоящий из единиц D-глюкозы. Крахмал разлагается специальными ферментами (амилазами), содержащимися в слюне и кишечнике. Посредством различных транспортных механизмов глюкоза ресорбируется в кровь и затем переносится к целевым клеткам. Глюкоза является важным источником энергии и необходима для работы мозга.
Ученые показали, что крахмал хорошо переносится новорожденными. Активность амилазы слюны определялась уже с 20-недельного срока беременности (1). Её активность увеличивается быстрыми темпами после рождения. Активность амилазы поджелудочной железы определяется с 22-недельного срока беременности (2). Биологически доказано, что организм новорожденных способен расщеплять длинные цепочки глюкозы.
Фруктовые пюре (моно-компонентные пюре: яблоко, груша, слива и пр.) вводят в рацион малышей в возрасте от 4 месяцев. В этом возрасте пищеварительный тракт уже достаточно созрел для переваривания и абсорбции крахмала. В Европе, в соответствии с Европейской Директивой (2006/141/EC), крахмал в продукции для новорожденных используется уже давно. Эта группа потребителей еще младше, чем дети, которые начинают получать дополнительное питание не ранее, чем с 4-месячного возраста.
Литература:
(1)Christian M, et al, Starch Digestion in Infancy, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 1999
(2)Wachtel, Ernahrung und Diatetik in Padiatrie und Jugendmedizin
В перечне ингредиентов также можно увидеть витамин С (аскорбиновую кислоту), который добавляется во фруктовые пюре. Фрукты содержат определенное количество витамина С, который, в свою очередь, чувствителен к свету, кислороду или повышенной температуре.
Естественное содержание витамина С во фруктах понижается в ходе производства фруктовых пюре или фруктовых соков, т.к. фрукты проходят тепловую обработку. Для компенсации этой потери искусственно добавляется витамин С.
Это важно, потому что фрукты и фруктовые продукты – важнейшие источники витамина С в питании детей в период перехода от грудного вскармливания. С одной стороны, витамин С важен для иммунной системы, с другой стороны, витамин C способствует усвоению железа. Витамин С добавляется в особенности во фруктовые пюре для улучшения всасывания железа. Железо необходимо для кроветворения и психомоторного развития.
В каждой баночке фруктового пюре содержание витамина C идеально соответствует рекомендациям педиатров. Когда ребенок съедает одну банку фруктовых пюре, он получает необходимое количество витамина C.
Если мама предложит своему малышу 2 баночки фруктового пюре (по 125 г), ей не следует волноваться о чрезмерном употреблении витамина C. Витамин C принадлежит к группе растворимых в воде витаминов, и его излишнее количество выводится с мочой. Даже в случае употребления большого количества витамина С – которое намного превышает количество витамина С в 2 банках фруктовых пюре – отрицательные эффекты не известны.
Количество витамина C в продукции отрегулировано в соответствии с возрастными потребностями малыша, чтобы обеспечить получение ребенком достаточного количества необходимого витамина С. Во фруктах содержится больше всего витамина С и поэтому это основной источник витамина С для ребенка.
(Дополнительна информация: рекомендуемый уровень потребления витамина С для российских детей в возрасте от 4 до 6 месяцев – 35 мг, для детей от 7 до 12 месяцев – 40 мг (источник: Методические рекомендация 2.3.2.2432-08). Баночка фруктового пюре, в среднем, содержит 37 мг витамина С. Согласно СанПиНу 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» рекомендуемая норма обогащения фруктового пюре 15-30 мг на 100 г продукта.
Технологический процесс подразумевает добавление яблочного сока в некоторые фруктовые пюре, чтобы сделать их менее кислыми. Такие фруктовые пюре содержат «яблочный сок с низким уровнем кислоты» или «яблочный сок из сладких сортов яблок». Это яблочный сок, содержание кислоты в котором уменьшено, так как кислота была частично удалена. Поэтому яблочный сок становится очень неконцентрированным и вполне подходит для фруктовой продукции, содержащей очень кислые фрукты (например, персики, абрикосы).
Из яблочного пюре кислоту удалить невозможно. Поэтому при производстве используется яблочный сок с пониженным содержанием кислоты вместо яблочного пюре, чтобы предложить маме неконцентрированные продукты, наиболее подходящие для детей.
Аллергии могут быть вызваны веществами, содержащимися в пище. Яблочный сок производится из того же сырья, что и яблочное пюре. Поэтому нет причин полагать, что соки вызывают аллергию чаще, чем пюре.
Например: человек, страдающий аллергией на яблоки, не должен употреблять продукцию из яблок – ни яблочное пюре, ни яблочный сок.
В процессе производства продукты проходят нагревание и стерилизацию. Хорошо известно особенно в отношении «продуктов из яблок», что нагревание положительно влияет на аллергенный характер. Даже если не прошедшие термическую обработку яблоки переносятся плохо, продукты из яблок, прошедшие нагревание (неважно, сок или пюре) будут хорошо переноситься в большинстве случаев.
Реже добавляется крахмал или рис в овощные пюре. Многие овощные пюре имеют достаточно плотную консистенцию без добавления рисового крахмала или риса (тыква, картофель, морковка и пр.). Но есть овощи, такие как кабачок, цветная капуста, которые в форме пюре имеют достаточно жидкую консистенцию. После протирания такие овощи становятся очень жидкие, поэтому к пюре добавляется рис или крахмал для придания оптимальной консистенции, и избежать стекания пюре с ложки.
Еремеева А. В.
практикующий врач-педиатр,
доцент кафедры педиатрии педиатрического факультета
Первого МГМУ имени И.М. Сеченова.
